Eind oktober 2012 kwam in het nieuws dat er een nieuw warenwetbesluit is genomen over de hoeveelheid zout in brood. Vanaf januari 2013 zijn alle bakkers minder zout in het brood gaan doen. Dat is heel goed nieuws. Want we zijn steeds meer gewend geraakt aan het eten van zout. Gemiddeld krijgen wij zo’n 10-12 gram zout per dag binnen. Terwijl ons lichaam maar 1-3 gram per dag echt nodig heeft.
Het kabinet geeft aan tevreden te zijn met deze reductie en vindt het een goed voorbeeld van zelfregulering door de sector. Het past goed binnen het kabinetsbeleid om het zoutgehalte in voeding te verlagen. Het is sindsdien aan de rest van de levensmiddelenindustrie dit voorbeeld te volgen.
Op het spreekuur merk ik vaak dat mensen denken dat zij heel weinig zout bij het eten gebruiken. Meestal klopt dat ook als het gaat om het zelf toevoegen van zout. Maar wat de meeste mensen niet weten is dat 80% van het zout dat wij dagelijks binnen krijgen, niet door ons zelf is toegevoegd aan het eten. Door zelf minder zout toe te voegen aan het eten, ben je er dus nog lang niet als het gaat om drastisch minder zout gebruiken.
Als we het niet zelf aan het eten hebben toegevoegd, dan heeft iemand anders dat dus al voor ons gedaan. In brood zit zout, maar ook in het beleg dat wij op het brood gebruiken: kaas en vleeswaren. Ook zit er zout in melk en melkprodukten. En in cornflakes, koekjes, ontbijtkoek, beschuit. Bij de warme maaltijd zit er zout in soep, sauzen, groenten uit potjes of blikjes en groenten uit de diepvries die á la crème zijn bereid. In gekruid, gemarineerd of gepaneerd vlees, in (rook)worst, bouillon, strooiaroma, ketjap, ketchup. In snacks, kant en klaar maaltijden, pizza, vis.
Minder zout gebruiken betekent eigenlijk: meer puur eten. Geen potjes, zakjes, poeders, mixen, kant en klaar en gekruid eten. Maar eten wat vers en onbewerkt is, waarbij je zelf smaak kan toevoegen door gebruik te maken van kruiden, specerijen, citroen en wijn. En dat is wennen. Alleen al als je het hebt over tijdsinvestering en moeite. Je moet dus meer zelf maken.
Bij mij thuis gebruiken we wel zout als toevoeging aan het eten (of aan het kookvocht). In ons keukenkastje is een scala aan soorten zout te vinden. Jozo bewust (3x raden wie dat heeft gekocht en wie dag gebruikt tijdens het koken!) waarin 70% minder natrium zit dan in ‘normaal’ keukenzout. Daarnaast is er zeezout, in een grove en in een fijne maling. Dan nog Fleur de Sel. Door zijn relatieve schaarsheid is fleur de sel een van de duurste zouten en volgens sommigen in culinair opzicht ook het beste. Omdat we koken zonder pakjes en zakjes, weinig bewerkt en kant en klaar voedsel gebruiken, is zout een smaakversterker voor de pure gerechten die we maken.
