Zout

Eind oktober 2012 kwam in het nieuws dat er een nieuw warenwetbesluit is genomen over de hoeveelheid zout in brood. Vanaf januari 2013 zijn alle bakkers minder zout in het brood gaan doen. Dat is heel goed nieuws. Want we zijn steeds meer gewend geraakt aan het eten van zout. Gemiddeld krijgen wij zo’n 10-12 gram zout per dag binnen. Terwijl ons lichaam maar 1-3 gram per dag echt nodig heeft.

Het kabinet geeft aan tevreden te zijn met deze reductie en vindt het een goed voorbeeld van zelfregulering door de sector. Het past goed binnen het kabinetsbeleid om het zoutgehalte in voeding te verlagen. Het is sindsdien aan de rest van de levensmiddelenindustrie dit voorbeeld te volgen.

Op het spreekuur merk ik vaak dat mensen denken dat zij heel weinig zout bij het eten gebruiken. Meestal klopt dat ook als het gaat om het zelf toevoegen van zout. Maar wat de meeste mensen niet weten is dat 80% van het zout dat wij dagelijks binnen krijgen, niet door ons zelf is toegevoegd aan het eten. Door zelf minder zout toe te voegen aan het eten, ben je er dus nog lang niet als het gaat om drastisch minder zout gebruiken.

Als we het niet zelf aan het eten hebben toegevoegd, dan heeft iemand anders dat dus al voor ons gedaan. In brood zit zout, maar ook in het beleg dat wij op het brood gebruiken: kaas en vleeswaren. Ook zit er zout in melk en melkprodukten. En in cornflakes, koekjes, ontbijtkoek, beschuit. Bij de warme maaltijd zit er zout in soep, sauzen, groenten uit potjes of blikjes en groenten uit de diepvries die á la crème zijn bereid. In gekruid, gemarineerd of gepaneerd vlees, in (rook)worst, bouillon, strooiaroma, ketjap, ketchup. In snacks, kant en klaar maaltijden, pizza, vis.

Minder zout gebruiken betekent eigenlijk: meer puur eten. Geen potjes, zakjes, poeders, mixen, kant en klaar en gekruid eten. Maar eten wat vers en onbewerkt is, waarbij je zelf smaak kan toevoegen door gebruik te maken van kruiden, specerijen, citroen en wijn. En dat is wennen. Alleen al als je het hebt over tijdsinvestering en moeite. Je moet dus meer zelf maken.

Bij mij thuis gebruiken we wel zout als toevoeging aan het eten (of aan het kookvocht). In ons keukenkastje is een scala aan soorten zout te vinden. Jozo bewust (3x raden wie dat heeft gekocht en wie dag gebruikt tijdens het koken!) waarin 70% minder natrium zit dan in ‘normaal’ keukenzout. Daarnaast is er zeezout, in een grove en in een fijne maling. Dan nog Fleur de Sel. Door zijn relatieve schaarsheid is fleur de sel een van de duurste zouten en volgens sommigen in culinair opzicht ook het beste. Omdat we koken zonder pakjes en zakjes, weinig bewerkt en kant en klaar voedsel gebruiken, is zout een smaakversterker voor de pure gerechten die we maken.

Wil je zelf weten hoe je minder zout kunt eten? Klik dan hier.

Rauw

De eerste keer dat ik hoorde over raw food ofwel rauw eten, was tijdens een aflevering van de serie Sex & the City in 2003. In deze aflevering ging Samantha eten in een restaurant dat alleen maar raw food serveerde. Zij vond het eten erg smerig, maar bleef maar hapjes en drankjes bestellen omdat ze de ober zo aantrekkelijk vond. Ondertussen zag je haar gezicht steeds vertrekken als ze weer een slok of hap nam van het rauwe voedsel.

Nadat ik dit op tv had gezien, ontdekte ik dat er een raw food movement bestond. Allemaal mensen die alleen maar rauw voedsel eten. Het voedsel is niet hoger dan 40 graden verhit, is vaak biologisch en meestal veganistisch, soms vegetarisch. Doordat alleen maar rauw, veganistisch eten heel extreem is, zijn er ook mensen die dit als onderdeel van hun totale voeding gebruiken. Deels eten zij gekookt, deels eten zij rauw. Dit kan veganistisch (dit betekent helemaal geen dierlijke produkten: ook geen melkprodukten, kaas of ei) of vegetarisch zijn. Helder is denk ik wel: hoe meer je weglaat, hoe moeilijker het wordt om van alle voedingsstoffen en vitamines voldoende binnen te krijgen.

Eind november van dit jaar was het documentairefestival IDFA. Een van de films die werd vertoond, was ‘Rauwer’. Deze film is een vervolg op de film ‘Rauw’ die in 2008 werd gemaakt door documentairemaker Anneloek Sollart. In de documentaire volgt zij de 11-jarige Tom Watkins en zijn moeder Francis Kenter. Zij eten uitsluitend rauw voedsel. Dat doen ze omdat de moeder ervan overtuigd is dat rauw eten veel gezonder is. Zij zegt dat mensen miljoenen jaren geleden ook rauw aten. Tom eet dus geen brood, pasta of rijst. Verder neemt hij geen vlees, vis, eieren of kaas of melk. Tom leefde in 2008 al 5 jaar van fruit, groenten, noten en zaden. Kortom, Tom en zijn moeder kunnen worden omschreven als raw vegans.

Ik keek via youtube naar de documentaire Rauw van 2008. En ik vond het echt verbijsterend om te zien hoe Tom en zijn moeder eten, wat ze eten en hoe zijn moeder met hem praat over hun eetgewoonten. Daarnaast heeft zij een heel duidelijke mening over gekookt en bewerkt eten. Ze laat die mening ook steeds heel duidelijk horen. Aan Tom, maar ook aan haar familie, omgeving, vriendjes van haar zoon, op de biologische markt waar ze werkt. Ook vraagt de documentairemaker aan Tom hoe hij het vindt om altijd rauw (en dus: koud!) te eten, of hij het gekookte eten niet mist. En hoe dat is als hij met of bij vriendjes is.

Nu is het 2012. Tom is inmiddels een tiener en blijkt ondervoed te zijn en een groeiachterstand te hebben. Ook gaat hij niet meer naar school en geeft zijn moeder hem thuis les. Hij eet nog steeds rauw. Daar gaat de documentaire ‘Rauwer’ over. Er is sprake van uit-huis-plaatsing van Tom. Een kinderarts uit het AMC geeft aan dat Tom ernstig ondervoed is en dat dit grote gevolgen heeft voor zijn gezondheid.

Natuurlijk ben ik ook enorm benieuwd naar deze documentaire. Op maandag 17 december werd hij uitgezonden op NL2 om 22.55 uur. Als je hier klikt, dan kun je de uitzending alsnog zien.

12-12-12

In deze tijden van overvloed; de decembermaand en in het algemeen de Westerse wereld waarin wij leven, is het misschien onverwacht om te beginnen over ondervoeding. Maar uit landelijke cijfers blijkt dat in het ziekenhuis 25-40%, in het verpleeghuis 20-25% en in de thuiszorg 15-25% van de patiënten ondervoed is.

Bij ondervoeding wordt vaak gedacht aan hele magere mensen, die er ziek en ongezond uit zien. Toch hoeft dat niet altijd zo te zijn. Ondervoeding staat inderdaad voor ondergewicht, maar ook voor onbedoeld gewichtsverlies (afvallen zonder dat je dat wilt) en het niet voldoende binnen krijgen van energie, eiwitten en/of andere voedingsstoffen. Ook met een te hoog lichaamsgewicht kan iemand ondervoed zijn.

De Stuurgroep Ondervoeding is een groep deskundigen op het gebied van (klinische) voeding en ondervoeding als gevolg van een ziekte. Zij geven aan dat de oorzaken van ondervoeding zijn op te delen in fysieke, psychische, medische en sociale factoren. Fysieke factoren zijn een verminderde smaak, geur, eetlust, mobiliteit, een ontregeling van het honger en verzadigingsgevoel, een verstoorde vertering en opname in het maagdarmkanaal, pijn en vermoeidheid. Psychische factoren zijn angst, depressie, eenzaamheid, verdriet en verandering in levenssituatie. Medische factoren zijn de ziektetoestand, kauw- en slikproblemen, dementie, bijwerkingen van medicatie en verslavingsproblematiek. Sociale factoren zijn verminderde of geen mogelijkheid om boodschappen te (laten) doen en eten te bereiden, eenzaamheid, rouw en armoede.

Om ziekte-gerelateerde ondervoeding meer onder de aandacht te brengen, is op 12-12-12 de Dag van de Ondervoeding. Voor ons team van dietisten een heel mooi moment om de wijkteams van helpenden, verzorgenden en verpleegkundigen in het zonnetje te zetten. Zij krijgen op die dag van ons een traktatie. Want als je de landelijke cijfers met betrekking tot het aantal mensen in de thuiszorg vertaalt naar het aantal mensen dat wordt bezocht door de wijkteams van Careyn, dan zien zij (Careyn breed) tussen de 2600 en 4300 mensen met ondervoeding. Als zij op een dag 8 mensen bezoeken, betekent dit dat van die 8 mensen 1 tot 2 van hen ondervoed is. De wijkteams hebben daardoor een hele grote rol bij het signaleren en herkennen van ondervoeding.

Doordat de mensen van de wijkteams veel en vaak bij mensen thuis komen, kunnen zij los van het lichaamsgewicht, tóch zien of mensen ondervoed zijn of een risico daarop hebben. Zij zien dat aan loszittende kleding, ronddraaiende horlogebandjes, de broekriem die een gaatje strakker moet, de koelkast waarin steeds produkten over de houdbaarheidsdatum heen gaan omdat ze te langzaam worden opgegeten of gedronken.

Deze signalerende rol is van groot belang. Want mensen die ondervoed zijn, hebben een langzamer herstel, zij hebben meer en ernstigere complicaties.  Spiermassa vermindert met als gevolg een afname van de algehele conditie en een verminderde hart- en longcapaciteit. Ondervoeding vermindert de immunologische afweer en de wondgenezing, Het vergroot de kans op de ontwikkeling van decubitus, zorgt voor een afname van de levenskwaliteit en een verhoogde mortaliteit.

Door het tijdig inschakelen van de dietist die ook werkzaam is in de wijk, bijvoorbeeld vanuit de huisartsenpraktijk, het gezondheidscentrum, de apotheek of het centrum voor jeugd en gezin,  kan het ontstaan en de gevolgen van ondervoeding worden beperkt.